La región colombiana del Tolima está llena de música. Es allí donde nace la gran parte de melodías tocadas en bandolas, tiples y guitarras, porque no sin razón la capital del departamento, Ibagué, se conoce como la ciudad musical de Colombia, gracias a sus festivales musicales, conciertos y uno de los mejores conservatorios del país.

Pero Ibagué, la capital del departamento de Tolima, además de música, un clima muy agradable y bellos paisajes tiene fama de una gastronomía excelente. Y qué mejor que un símbolo autóctono de esta región, la tradicional lechona tolimense servida con el aguardiente.

Varias veces he visto en las fiestas, celebraciones, festivales, hasta calles, las lechonas, con cabezas incluidas y orejas envueltas del papel aluminio y debo afirmar que este plato es absolutamente delicioso.

Su preparación es todo un arte. Encontré varias recetas, cada una un poquito diferente, así que decidí presentar solo un ejemplo de cómo se puede hacer.

Para preparar una tradicional lechona tolimense se necesita conseguir una lechona virgen o lechón castrado, no mayor de un año que pese alrededor de 50 libras.
Se limpia bien la lechona y se abre para extraer las vísceras. Luego, se deshuesa y se le extrae la carne con mucho cuidado para no romper la piel que debe quedar con mínimo un revestimiento de 1 centímetro de tocino. Es muy importante dejar la cabeza.

Por dentro se unta toda la piel con sal para que ésta tome un buen color y tueste adecuadamente.

Adobo:

• 2 atados de cebolla larga picada
• ½ libra de ajos pelados y triturados
• 1 taza de agua
• sal
• pimienta
• comino

Relleno:

• 10 libras de carne de cerdo (pulpa). Esta carne se condimenta con el adobo presentado arriba. Los huesos y la carne extraída de la lechona se pican finamente, ya que serán parte del relleno. No se debe desprender la carne de los huesos de la costilla.
• 1 libra de arroz cocido
• 3 libras de papa cruda pelada y picada en cuadritos
• 3 libras de arveja seca dejadas en remojo y cocidas en la olla a vapor con cuidado para que no se conviertan en puré.
• 4 tazas de manteca de cerdo
• 1 atado de cebolla finamente picada
  
  Estos dos ingredientes se preparan juntos, fritando la cebolla en la manteca de cerdo. Luego se revuelven con las arvejas, el arroz y las papas.

Preparación:

La lechona se rellena, colocando primero una capa de carne de cerdo y hueso debidamente adobados. Luego, se agrega el relleno y otra capa de carne y hueso. Se sigue con el relleno y así hasta terminar. Más adelante, cuando toda la lechona quede rellena, se precede entonces a coser la piel con puntada de punto de cruz. Ya armada se voltea y coloca en una fuente con huecos.

Es importante que la grasa de la lechona escurra de su bandeja de preparación. Cuando la lechona ya esté en el horno, es importante bañar su cuero con jugo de naranja agria, para que logre un excelente punto de tostado.

Tiempo de cocción:

Tradicionalmente, en Tolima, la lechona se prepara en hornos de barro precalentados al máximo por 7 horas y después 11 a fuego moderado. Las brasas se apartan, dejando un espacio en el centro para colocar la lechona que va sobre una horqueta de madera para poder darle la vuelta y dorarla de forma uniforme.

Si, por el contrario, se prepara en el horno de la casa, se deja por 3 horas a 400 grados y luego 2 horas a 200 grados. Se saca y se deja enfriar.

Presentación:

La lechona se sirve directamente desde la preparación, en platos individuales. Cada porción debe tener el relleno, un pedazo del cuero y puede ser acompañada de pan tajado o arepa.

¡Buen provecho!

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